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 LATTE E LATTERIA


 
Le Latterie sociali turnarie rappresentano la più antica forma di cooperazione agro-alimentare d’Italia e, dunque, del Friuli Venezia Giulia. Nel 1880, infatti, a Collina di Forni Avoltri (Udine), nacque la prima struttura di questo tipo. A fondarla furono 38 soci che, tutti insieme, disponevano di 82 vacche e conferivano al caseificio una media giornaliera di latte da trasformare leggermente inferiore ai 100 chili. Nel 1854, a Torino, scorrendo la storia del movimento cooperativo italiano, era nata la prima cooperativa sul territorio nazionale: una coop di consumo. Quella sorta a Forni Avoltri, ventisei anni dopo, si può considerare a ragione, dunque, la prima cooperativa agricola dell’Italia unitaria. Prendeva vita così, per impulso di un maestro di scuola elementare, l’impresa sociale “turnaria” poiché, a turno, i soci si prestavano il latte e partecipavano alla trasformazione quotidiana del formaggio affiancando il casaro che non aveva dipendenti. Poi, la produzione del giorno di burro e formaggio, passata la salamoia e una prima stagionatura, veniva portata a casa dal socio allevatore e consumata dalla famiglia o venduta direttamente. La formula ebbe successo tanto che, nel 1910, i caseifici turnari friulani erano 315 e nel 1960, anno di massimo sviluppo, erano 652. “Una latteria per ogni campanile”, si diceva, visto che i comuni della regione sono solo 219.

Attualmente, ne sono rimaste attive ancora una ventina che, non si sono trasformate in cooperative classiche e hanno deciso di promuoversi sotto un marchio unico e originale. La nicchia di mercato occupata vanta ancora numeri interessanti in quanto lavorano, annualmente, 90mila quintali di latte da cui si ottengono circa 9mila quintali di formaggio Latteria (inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia) oltre a un burro (da panna non pastorizzata) molto ricercato per la peculiarità del proprio sapore. Alla panna del latte, per confezionare il burro delle turnarie, viene aggiunta la crema (la parte grassa) del siero, estratta con la centrifuga. Il siero rimanente diventa alimento per i suini allevati nelle fattorie dei soci. Nel Medio Friuli, a Castions di Strada, è ancora operativa una Latteria sociale turnaria, attrezzata pure con uno spaccio vero e proprio per la vendita diretta dove è possibile acquistare quotidianamente i trasformati del latte: formaggio certamente, ma anche ottimo burro e fresca ricotta. La nuova cartellonistica legata alla promozione del marchio collettivo rende agevole, per il turista e l’appassionato, individuare questi storici caseifici e le loro bontà.

Pur mantenendosi tecnologicamente al passo con i tempi, le turnarie hanno ereditato una storia secolare che significa: pagamento di un tasso di lavorazione per quintale di latte lavorato, a copertura delle spese di gestione del caseificio; allevamento e mungitura di vacche prevalentemente di razza Pezzata Rossa Italiana, nutrite con fieni e cereali aziendali (niente insilati); lavorazione del latte di due munte (sera e mattina), crudo, non pastorizzato. In questo modo, viene garantita la sopravvivenza di tutta la flora batterica lattica naturale, nonché di tutte le vitamine contenute nel latte.

Protagonista dei prodotti di queste secolari strutture è il formaggio Latteria. Si tratta di una specialità casearia che viene lavorata in forme cilindriche con uno scalzo dritto a facce piane di circa 8 centimetri di altezza e un diametro medio di 30. Sullo scalzo, di solito, è riportato il nome del paese dove è situata la latteria, il mese e il giorno di produzione. Così è facile individuarne la provenienza e lo stato di maturazione. È un formaggio grasso, con crosta liscia e abbastanza regolare, pasta di colore paglierino, compatta e con leggera occhiatura. Il sapore è gradevole e delicato e si consuma dopo un periodo minimo di stagionatura di circa 30 giorni. Se la stagionatura si protrae oltre i 6-12 mesi, il formaggio si fa più saporito e diventa speciale per la grattugia. Ottima è anche la ricotta, il latticino fresco a cui viene dedicata, nel primo fine settimana di maggio, una vera e propria festa regionale alla quale partecipano pure le latterie di Coderno, Talmassons, Lavariano e Mortegliano. Caratterizzata da una consistenza cremosa e spalmabile, la ricotta friulana è riconoscibile per il suo gradevole profumo di latte cotto e il sapore delicato, adatto anche alle diete ipocaloriche. La ricotta friulana fresca è garantita dal marchio “A.Qu.A - Agricoltura Qualità e Ambiente”, istituito dalla Regione nel 2002 per valorizzare i prodotti agroalimentari autoctoni.