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IL FORMAGGIO MONTASIO

È uno dei formaggi italiani più tradizionali. Infatti, i primi a produrlo furono i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese che, nel XIII secolo, acquisirono e migliorarono le tecniche di caseificazione utilizzate nella montagna friulana, dando al prodotto il nome dell’altipiano di Montasio (che si staglia nell’Alto Friuli al confine con Austria e Slovenia ed è uno dei pascoli di maggiore qualità sia per estensione, sia per il suo microclima favorevole protetto dalle cime sovrastanti dello Jôf Fuart e Jôf di Montasio) su cui sorgeva il loro monastero. Il primo documento ufficiale di formaggio denominato Montasio appare in un antico prezzario del 1773, dove si osserva come il suo prezzo fosse di gran lunga il più alto di tutti gli altri formaggi in listino. La cultura produttiva, poi, si diffuse anche nella pianura friulana, dove le locali Latterie ne promossero al massimo la conoscenza e il consumo. Nei secoli passati, come si legge su “Una storia da raccontare, Montasio” di Guido De Zorzi: “le vaste malghe sotto il massiccio del Montasio sono nominate già negli scritti del 1259, quale feudo del monastero benedettino di Moggio, nella valle del Fella...il formaggio sugli alpeggi rappresentava il pane quotidiano e nello stesso tempo una ricchezza”.

Il formaggio più tipico del Friuli Venezia Giulia, dunque, è figlio delle Alpi e ha avuto grande diffusione soprattutto a partire dalla costituzione delle prime Latterie sociali, nel 1880, capaci di produrne grandi quantitativi permettendo così l’allargamento del mercato in Italia e all’estero. Per questo, nel sentire comune, il formaggio di allora era chiamato semplicemente “Latteria”, progenitore del famoso Montasio.

Ancora oggi come una volta, il noto formaggio viene ottenuto esclusivamente utilizzando latte di vacca crudo fresco, proveniente da allevamenti attivi nella zona di trasformazione e da animali alimentati con foraggio cresciuto nei pascoli limitrofi. Terminata la lavorazione, le forme vengono poste e pressate nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione e il caseificio. Nel rispetto della trasparenza operativa, i caseifici e gli stabilimenti di stagionatura devono avere la loro sede esclusivamente nella zona di produzione. La durata della maturazione è variabile: nel Montasio fresco è di un minimo di 2-4 mesi; cinque mesi per quello semistagionato (o mezzano) e almeno dieci per quello stagionato.

Si tratta di un formaggio a pasta cotta, semidura, ma le sue caratteristiche organolettiche e fisiche dipendono proprio dalla stagionatura, che deve avvenire in condizioni ideali, tra i 12 e i 14 °C con umidità tra il 78 e l’85%. Il sapore cambia da morbido e delicato quando è fresco, a più deciso e aromatico con il protrarsi dell’invecchiamento. Anche la pasta muta le sue proprietà: può essere compatta e con una classica occhiatura omogenea (detta “a occhio di pernice”) dal colore giallo paglierino e crosta liscia ed elastica, oppure giallognola con consistenza granulosa e friabile con crosta secca e più scura. Le forme, cilindriche, hanno uno scalzo di 8 centimetri e un diametro di 30-35, per un peso che varia dai 6 agli 8 chili.

La sua speciale consistenza pastosa lo rende particolarmente adatto a divenire ingrediente base per il frico, il piatto tipico della zona nelle sue varianti con patate, cipolle o semplicemente croccante.
Se oggi il Montasio è sinonimo di Friuli, ciò si deve in buona parte agli allevatori soci di Latterie Friulane, cooperativa fondata nel 1933 con sede a Compoformido. Questi produttori si sono dati delle precise regole di garanzia: il miglioramento genetico delle tradizionali razze bovine da latte; la cura della loro alimentazione; il controllo costante delle caratteristiche del latte prodotto.
È Codroipo (località che ospita anche la kermesse enogastronomica a esso dedicata, nell’ambito della Fiera ottobrina di San Simone) la sede del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, che è stato costituito nel 1984. Il riconoscimento della Denominazione d’origine è datato 1986 e, dal 1996, la zona di produzione della Dop Montasio comprende tutto il Friuli Venezia Giulia.