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I SALUMI

La cultura del maiale, in Friuli, ha origini antiche. Lo dimostra il fatto che molti prodotti agroalimentari tradizionali sono derivati dalla lavorazione delle carni di questo animale di cui “non si butta via niente” e rappresentano da sempre una delle principali componenti della cucina e della dispensa. In provincia di Udine, quasi ogni paese e ogni borgo possiede il suo salame speciale, che le osterie e i luoghi di ristoro locali offrono come succulento antipasto o accompagnamento di un buon bicchiere di Friulano.

Prosciutto di San Daniele, la cui fama ormai è nota in tutto il mondo, e speck affumicato di Sauris a parte, in Friuli esiste un ricco e variegato compendio d’insaccati e salumi da gustare fino all’ultima fetta.
Molto buona è la sopressa, realizzata con impasti di pura carne suina, condita con sale, aglio, aromi, spezie, vino bianco e insaccata esclusivamente in budello naturale. Si preferiscono, generalmente, le carni dell’ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e della coscia, che vengono mondate, macinate grossolanamente e quindi speziate. In seguito, la carne viene impastata e insaccata nei laboratori aziendali.

La stagionatura della sopressa varia dai 5 ai 12 mesi, a una temperatura di 13-15 °C. Il lardo si prepara con le parti grasse ottenute dalla zona dorsale del suino, il più solido e pregiato dopo l’eliminazione del grasso molle. Il lardo viene prima salato, poi pepato, quindi arrotolato con la cotica all’esterno, legato, sigillato con lo strutto per evitare fenomeni d’irrancidimento, infine stagionato.

Tra tutti i prodotti della sapiente norcineria friulana, però, primeggia il salame che occupa anche un ruolo da protagonista sulle tavole locali. Il salame friulano si presenta come un salsicciotto dal diametro di circa 6-8 cm, dal peso medio di 400-600 grammi e si ottiene da carne di suino scelta (di coscia, di filetto, di spalla o di braciola), macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata. Una volta disossata, la carne viene unita in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone; viene poi tritata, speziata con sale, pepe e, in alcuni casi, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza e insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone, e conservato sotto sale. Il tempo minimo di stagionatura è di almeno 60 giorni. Prodotto da sempre senza l’utilizzo di conservanti e derivato dalla lavorazione e trasformazione di carne di suini allevati in loco, il salame friulano si è tradizionalmente radicato proprio in funzione dell’allevamento diffuso e della trasformazione del roseo quadrupede. Dal 2000, è inserito nell’Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Ci sono poi una miriade di manifestazioni (come quella che ogni anno organizza il "Comitato regionale salam nostran” a Villa Manin di Passariano, in cui si celebra la gara per il miglior salame regionale) e iniziative gastronomiche che celebrano degnamente il maiale e rendono più piacevole la stagione fredda della pianura friulana.

Una delle prime testimonianze sull’allevamento dei suini, nel Medio Friuli, è datata 1360 e ci arriva da Flumignano di Talmassons, tramite una citazione su “unum porcum pilis rubeum”, cioè un maiale dal pelo di colore rossastro e tutti i suoi prelibati trasformati. Del porco, successivamente, si trova riferimento storico nel libro “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929, nonché nel ricettario “Mangiare e bere friulano”, scritto nel 1962 da Giuseppina Antonini Perusini che mette nero su bianco un nutrito ricettario ottocentesco. Nel volume, tra l’altro, si legge: "Il salame da mangiare crudo si forma di carne di maiale magra, particolarmente dalle natiche, ben tritata. Sarà ottimo porvi un po’ d’aglio ben pesto e stemperato in un quarto di bicchiere di vino. Il salame, perché riesca ottimo, si dovrà per ogni tre libbre (kg. 1,440) di carne pesta, porre un’oncia (gr. 40) di sale minuto".

Nel 2004, il salame “made in Friuli” è stato anche oggetto di una tesi di laurea in Scienze delle tecnologie alimentari presso l’Università di Udine. "È di forma cilindrica, spesso irregolare – spiega lo studio – legato con spago non colorato e con una superficie esterna che presenta muffe bianche e grigie sviluppate naturalmente nella fase di stagionatura. Il peso medio varia da 450 a 650 grammi , la lunghezza da 20 a 25 centimetri, mentre il colore tende al rosso-bruno o al porpora. Ha una buona tenuta al taglio, la grana media, la distribuzione non omogenea di parte grassa e magra. Sale marino (4%), pepe e aglio sono gli ingredienti amalgamati alle parti magre e grasse (solitamente le più pregiate del suino). L’umidità è del 30%, i grassi si attestano al 40%, mentre le proteine raggiungono il 24%. Sono circa 100 i giorni di stagionatura".

Il salame stagionato, affettato, lo si gusta come antipasto, esaltato dall’abbinamento con del pane fragrante o una fetta di polenta calda. Se l’insaccato è fresco, di pochi giorni, la ricetta tipica consiglia di aggiungerlo al soffritto di cipolla in una padella, cuocendolo per una quindicina di minuti, terminando la cottura con una spruzzata di aceto di vino.
Anche per la produzione del salame friulano esiste un disciplinare per l’utilizzo del marchio A.Qu.A.