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LA BROVADA

 

Cibo molto antico e particolare, viene preparato con rape inacidite da una lunga fermentazione in vinacce, che può essere gustato crudo o cotto, intero o tagliato a fettuccine. Marco Gavio Apicio, maestro di cucina vissuto nel I secolo d.C. nella Roma imperiale di Tiberio, la presenta in una ricetta già nel suo “De re coquinaria”, suggerendo la “conserva di rape o di navoni: pulire gli ortaggi e sistemarli nei barattoli, coprirli con mistura di bacche di mirto, miele e aceto”. Dopo alcune citazioni in carteggi trecenteschi, incidentalmente se ne parla in un documento che racconta di un drammatico accadimento avvenuto nel Pordenonese all’inizio di aprile del 1478. Lo storico Jacopo Valvasone di Maniago, in una sua cronaca sulle incursioni dei Turchi in Friuli, scrive infatti che, per sfuggire alla furia degli Ottomani, una madre, “lasciato il fanciullino in terra s’ascose dietro a un tinazzo che era pieno di rape conservate nei raspi d’uva, come ancora si costuma a fare in questi nostri paesi...”. Gli “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia” dell’inizio del 1810, pubblicano uno scritto concernente “Della maniera di conservare le rape nell’inverno e prepararne un cibo di ottimo gusto, usato nel Friuli”.  L’autore, il professore Filippo Re dell’Università di Bologna, descrive così la tecnica di preparazione della brovada:

...dopo che dai tini si è cavato nella vendemmia il primo vino, ed anche un secondo, per mezzo dell’acqua che si è versata sulle vinacce bollite coi graspi, si lascia una porzione di dette vinacce riposare per otto giorni circa, fintantoché nasca in essa la fermentazione acida: allora si pongono le rape nel tino a strati della grossezza di un palmo e mezzo circa, alternate con istrati delle indicate vinacce di eguale grossezza. Compiuta questa operazione, vi si versa sopra dell’acqua fintanto che il suo livello quasi giunga a toccare la superficie delle vinacce. Questo è certo praticato per sospendere qualunque altra fermentazione posteriore...”.

Ippolito Nievo, fa mangiare proprio la brovada al brigante Spaccafumo nel quarto capitolo del suo famoso romanzo: “Le confessioni di un italiano”, scritto nel 1858. Nel 1861, un socio dell’Associazione agraria friulana scrive sul “Bullettino” che la brovada è il miglior uso delle rape. La “Guida gastronomica d’Italia”, compilata dal Touring Club Italiano nel 1931, certifica che la brovada è “cibo antico, popolare in tutto il Friuli”, mentre nel 1940 Valentino Ostermann, nel suo lavoro “La vita in Friuli” descrive la brovada come “un piatto caratteristico del Friuli”.

Del resto, la friulanità della brovada è testimoniata dal suo stesso nome: si tratta infatti di un sostantivo che non può essere tradotto in lingua italiana, se non attraverso la spiegazione del suo metodo produttivo. Il termine, infatti, verosimilmente deriva dalla parola longobarda breowan, cioè bollire. La sua costante presenza nella tradizione friulana ne fa anche oggetto di proverbi. Uno in particolare, è molto significativo: Duç lu san/ che buine jè vuê/ ma miôr jè domàn..., cioè “tutti lo sanno che la brovada è buona oggi, ma migliore domani!”.

Nel 1941, sul periodico “Ce fastu?”, la contessa Giuseppina Perusini Antonini, pubblica alcune ricette con la brovada. Sulla stessa rivista, nel dicembre del 1943, Mario Argante scrive un canto nostalgico dedicato alla brovada, “cibo caratteristico ed appetitoso che tutti i friulani conoscono”.


Anche “Ort e cusine di guere pal 1943”, pubblicato dalla Società Filologica Friulana, consiglia alla massaia la preparazione di alcune buone ricette con la conosciutissima brovada.
Nel 1935, volendo dare una definizione di questo piatto friulano tipico, la stessa Società Filologica nel vocabolario “Nuovo Pirona” recita: “Cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape (râs di broade) inacidite e conservate in un tino con vinacce (trape) acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il grati”. Da allora, si sono moltiplicate le citazioni, soprattutto ottocentesche, relative a questo alimento invernale simbolo della tradizione gastronomica friulana, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari regionali nel 1999 e protetto con la tutela europea (Dop), dal 2011.
A oggi, in regione, si producono e si commercializzano circa 7mila quintali di brovada, che è buona sia da mangiare da sola (cotta con aglio, lardo, alloro, sale e pepe), sia trasformata in minestra (con l’aggiunta di fagioli e verdura varia) o accompagnata da qualche fetta del saporito muset, il cotechino friulano, o dallo stinco di maiale.