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LA TROTA FRIULANA

“Di perfetto gusto”; “il più saporitissimo dei bocconi”; “magnifiche”, sono alcune delle parole che, nei secoli, i friulani hanno speso per definire le trote dei loro fiumi (in particolare le marmorate: Salmo trutta marmoratus). Le acque abbondanti degli stessi (e delle risorgive), pulite, fresche, neutre, ricche di ossigeno, sono ancora la chiave del successo della troticoltura regionale. Una settantina di allevamenti e alcuni impianti di trasformazione, con oltre 400 occupati, formano il comparto; alcune aziende di allevatori di trota (tra cui una di Camino al Tagliamento e una di Codroipo), inoltre, hanno dato vita, nel 2009, all’Associazione allevatori trota friulana, con l’obiettivo di creare aggregazione e condivisione d’intenti tra gli addetti ai lavori. La trota (soprattutto la iridea, Oncorhynchus mykiss), è il pesce d’acqua dolce maggiormente riprodotto nel nostro Paese e per la quale l’Italia si pone ai vertici della produzione comunitaria, dopo Norvegia e Francia. Nella Penisola, primeggia la troticoltura del Friuli Venezia Giulia nelle cui vasche nuota oltre il 40% delle trote italiane. Sulla base di queste considerazioni e in relazione ai traguardi raggiunti dall’itticoltura, la Regione sta valutando l’opportunità di valorizzare ulteriormente questa realtà e i suoi prodotti attraverso la creazione di una denominazione di tutela.

La prima citazione scritta risale al 1212 ed è riferita alle trote del piccolo lago montano di Cavazzo (Udine). Nel 1517, a pagamento dei tributi dei feudi di Palazzolo, vengono richieste anche trote o i temoli, pesci prelibati del fiume Stella. Tra i documenti più significativi, parecchi decenni dopo, vanno ricordati gli ottocenteschi Bullettini dell’Associazione Agraria Friulana. La Commissione di esperti incaricata di studiare la convenienza dell’avvio della piscicoltura nell’udinese scrive senza ombra di dubbio che “la trota è quello che meglio rimunera delle cure prodigategli. L’allevamento delle trote in grande e in luoghi liberi da noi non può farsi proficuamente che nei siti privilegiati, ove la freschezza delle acque e la natura sassosa del fondo non offrono comodità di vita ai pesci voraci naturali nemici delle trote”. L’Associazione, era molto impegnata nella promozione della troticoltura anche in chiave di interessante integrazione alimentare come cibo antipellagra.

L’atmosfera ancestrale della campagna friulana accompagna pure le citazioni di Sergio Maldini sulla trota. Lo scrittore, innamorato di Varmo e del Medio Friuli, non poteva non menzionare uno dei prodotti più pregiati dei fiumi di sorgiva. Il protagonista del suo fortunato romanzo del 1991 “La casa a Nord Est” (Premio Campiello), il giornalista romano Marco Gregori, in fuga dalla capitale, assapora con gusto frico e trote affumicate in una trattoria sulle rive dello Stella, a Sterpo di Bertiolo. La ricerca della pace interiore e della tranquillità, per Marco, è “pescare trote, laggiù, nei fiumi limpidi della Bassa”.

Tutt’oggi, le trote friulane d’acquacoltura sono un pesce sano che ama solo acque pulite per crescere, tanto da essere considerato il “termometro” della buona qualità dell’ambiente in cui vive. Per questo motivo i moderni allevamenti sono situati in prossimità di sorgenti, torrenti e sorgive, dai quali traggono le acque più idonee a un corretto sviluppo della trota che dura dai 15 ai 36 mesi. Inoltre, il pesce d’acquacoltura è decisamente sicuro: tutta la filiera produttiva è sottoposta a periodici e severi controlli da parte delle Aziende sanitarie e di altri servizi sanitari pubblici.

Nelle peschiere friulane, le trote sono allevate a bassa densità di capi, con un ricambio d’acqua continuo e vengono nutrite solo con farine di pesce e farine vegetali, cioè prodotti derivati da quegli stessi alimenti che l’animale trova in natura. La trota d’allevamento non solo si fa apprezzare per l’alta digeribilità delle sue carni tenere e sode, ma è anche un pesce che arriva sempre freschissimo sulle tavole dei consumatori poiché è prelevato giornalmente nelle peschiere in base ai quantitativi richiesti dal mercato. La freschezza della trota si riconosce dalla lucentezza delle squame, dalle branchie rosate, dall’occhio trasparente e leggermente sporgente e dalla carne soda ed elastica.

Alla trota friulana sono dedicate una decina di feste e sagre, mentre sono una cinquantina i luoghi della ristorazione dove questo pesce, ricco di grassi polinsaturi Omega3 antiossidanti e soprattutto benefici contro il colesterolo, viene proposto in mille modi e ricette. Non è solo la freschezza a funzionare da stimolo per operatori e consumatori, ma anche le tante preparazioni che gli stessi allevatori e trasformatori sono in grado di eseguire e porre in vendita direttamente, in numerosi casi. Ciò ha reso il consumo di questo pesce molto più familiare di un tempo: facile da preparare, sano e gustoso. I filetti, gli hamburger, il paté, gli spiedini, le polpette, le uova (o caviale di trota), i rotolini, offrono una grande versatilità in cucina. Ma la “regina” delle preparazioni (confezionata sottovuoto) è la trota affumicata, ricavata esponendo i filetti al fumo, distribuito lentamente, ottenuto da legni non resinosi, bacche ed erbe aromatiche. Gli aromi acquistati con questo procedimento conferiscono al pesce un delicato equilibrio di profumi e ne impreziosiscono il gusto delle carni. Deliziose servite con crostini caldi, con tagliolini di pasta all’uovo, nei risotti e con gnocchetti di patate.