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È il prodotto principe della primavera friulana e uno degli ortaggi più coltivati in regione. L’asparago bianco del Friuli è iscritto nell’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. Per la sua tutela, nel 2003, è nata l’Associazione per la valorizzazione dell’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia a cui hanno dato l’adesione anche alcune aziende di Lestizza e Mereto di Tomba.

Della sua coltivazione si trova traccia già nel periodo austroungarico: l’asparago potrebbe essere stato importato proprio dagli austriaci. A memoria dell’asparago vi è una citazione, ritrovata in un testo del 1728 e fatta risalire a Carlo VI, imperatore d’Austria, che durante una visita in regione elogiava i magnifici prodotti del paese parlando anche di «grossi e bellissimi spariggi».

Il terreno più adatto per ottenere ottimi turioni è in pianura e deve avere le caratteristiche della scioltezza, di origine alluvionale o morenica, per facilitare il drenaggio dell’acqua. L’asparago, bianco e verde, è coltivato in oltre 150 comuni del Friuli Venezia Giulia, con un’altitudine non superiore ai 300 metri sopra il livello del mare. Completamente diversi per genesi e morfologia, ma altrettanto adatti, sono i ferretti di Tavagnacco, Tricesimo e Reana del Rojale, culla storica dell’asparagicoltura friulana. Negli orti a nord di Udine, probabilmente, la coltura fu introdotta nell’Ottocento allo scopo di risolvere i problemi di eccessiva umidità di alcuni terreni coltivati a vigneto. Tra un filare e l’altro delle vigne, vennero piantate le prime asparagiaie. Attualmente in Friuli sono dedicati alla coltura dell’asparago bianco circa 200 ettari. La maggior parte di essi si concentra nei comuni di Grado, Aquileia, Staranzano, Ronchi dei Legionari, San Vito al Torre, Latisana e Tavagnacco.

Nel Medio Friuli, è Varmo a detenere il primato della coltivazione della gustosa liliacea, bianca e verde, coltivazione che ben si adatta alla terra di risorgiva. Gli asparagi, e le altre verdure, risultano infatti di qualità superiore lungo la golena del Tagliamento e nelle zone delle risorgive del fiume Varmo e dello Stella: il territorio è ricco di elementi nutritivi e la controprova è la qualità del prodotto, soprattutto al palato.

Elemento essenziale per l’integrità dell’asparago è la sua freschezza. Secondo il disciplinare di produzione dell’Asparago Friulano, dal momento del taglio alla successiva fase di raffrescamento, deve passare massimo un’ora. La poca luce e l’abbassamento della temperatura interrompono, infatti, il metabolismo dei turioni con la conseguente diminuzione di acidità e fibrosità nella polpa. Il turione bianco viene fatto crescere completamente sotto la terra, accumulata sopra la zampa per uno spessore notevole e, generalmente, ricoperta anche da un film plastico nero. L’asparago bianco, dunque, non vede mai la luce del sole, non sviluppa la funzione clorofilliana e, raccolto quotidianamente da fine aprile a inizio giugno, rimane tenero e croccante. Gli asparagi, prima della vendita, vengono confezionati nei caratteristici mazzi. La formazione del mazzo, legato con rafia e pareggiato sul fondo, viene effettuata con il tradizionale macador.