Codroipo Cuore Live del Medio Friuli

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LE GRAPPE

In Friuli, la grappa ha una cultura antica e profonda che si perde nella notte dei tempi. Molti gli aneddoti storici sulla tipica bevanda alcolica derivata unicamente  dalla distillazione della vinaccia. A partire da quello datato 29 ottobre 1334, giorno di festa per l’investitura di Bertrando di Saint Geniès a Patriarca d’Aquileia. Si trattava di una serata piuttosto fredda: molte persone passarono la notte sotto i portici della Basilica, perciò, alla mattina si provvide a portar loro conforto ricorrendo “al miglior rimedio della vernacia, del vin nero, e dell’acquavite, che allora esenti da gabella si spillavano da botti e da botticelle, collocate sui carri, o sulle carrette...”. Un’altra testimonianza risale al 1451 e si riferisce a un certo “ser Enrico”, del quale si scrive che nella sua cantina conservasse «unum ferrum ad faccenda aquavitem»: di certo un primitivo alambicco che usava per prodursi la grappa in proprio. All’indomani dell’annessione del Friuli all’Italia nel 1866, nella sola provincia di Udine, furono censite oltre mille distillerie le cui secolari tradizioni e cultura non sono affatto andate disperse e che attualmente sono state tramandate a 14 distillerie a conduzione familiare (una a Flumignano di Talmassons), tutte utilizzanti tradizionali impianti di distillazione discontinui a vapore diretto. Nella grappa friulana, la qualità del prodotto finito dipende per oltre il 60% dall’intervento umano equamente ripartito tra il saper far fermentare e conservare la materia prima, il saper costruire gli impianti di distillazione e il saper distillare, con vera e propria arte, una materia prima, le vinacce cioè, “povere” di resa alcolica ma ricche di profumi e aromi che, combinati assieme, danno una bevanda spiritosa unica al mondo e inimitabile.

La “Grappa friulana”, il cui Consorzio di tutela è nato nel 1975, è riconosciuta e protetta dalla Comunità europea ed esprime il meglio se distillata da un insieme di tutte le vinacce prodotte in una vendemmia. Per i palati più esigenti, però, quasi tutte le distillerie friulane producono anche grappe di un unico vitigno (Picolit, Traminer, Prosecco, Cabernet, Moscato) o derivate da vinacce di uve a bacca bianca (che conferiscono alla grappa un insieme di caratteri tipici) oppure di uve a bacca nera (che le conferiscono una caratteristica morbida, rotonda e vellutata). Il consumatore, per apprezzare il meglio delle caratteristiche della grappa friulana deve, a temperatura ambiente di 16-18 °C, centellinarla in piccoli sorsi, espanderla lentamente nella cavità orale e quindi lentamente deglutirla; immediatamente poi aspirare una boccata d’aria e subito espirarla, attraverso il naso, per interessarne le papille olfattive.

Abbastanza diffusa in regione è anche la pratica dell’invecchiamento della grappa. Questo processo viene attuato in botti di legno (rovere, gelso, ciliegio) e determina sia fenomeni di ossidazione sia di cessione al distillato di una serie di componenti del legno che ne modificano sensibilmente colore, sapore e profumo. Molto buone le grappe ottenute dall’infusione di una o più piante officinali (salvia, menta, camomilla, erba gatta, genziana) o piccoli frutti (ribes nero, mirtillo, lampone) lasciati macerare nella grappa ed eventualmente edulcorati con zucchero, per un tempo variabile dai 15 ai 30 giorni in ambiente caldo. Trascorso questo periodo, si passa alla successiva fase di conservazione durante la quale il prodotto è mantenuto per altri 15-30 giorni in ambiente fresco e buio. Infine, il liquido così ottenuto viene filtrato e imbottigliato.

 

I VINI DOC

 

Quasi tutto il territorio della pianura e della collina del Friuli è compreso nelle zone viticole che producono vini a Denominazione d’origine controllata (Doc) e a Denominazione d’origine controllata e garantita (Docg). Sono dodici le zone a Doc e Docg riconosciute in Friuli Venezia Giulia. Otto sono quelle che interessano la provincia di Udine, dove si producono una quindicina di splendidi vini. Potenti gli autoctoni e grandi i bianchi, certamente. La friulanità dei profumi e dei sapori, però, rimane una caratteristica costante per tutti. Terre, cure colturali, esposizioni e soffi balsamici dei venti, rendono sempre inconfondibili i vini di quest’area, siano essi autoctoni o internazionali.

 

LA DOC FRIULI GRAVE

Questa zona, a Doc dal 1970, comprende parte della provincia di Pordenone e parte di quella di Udine ed è quella più estesa di tutto il Friuli Venezia Giulia. È costituita da terreni di pianura prevalentemente sassosi e ghiaiosi, vocati come pochi alla coltura della vite che, anche in questa zona, ha nobili ascendenze che risalgono all’epoca pre-romana (forse già all’Età del Bronzo). All’inizio del Trecento, documenti notarili di Bertiolo e Varmo raccontano di vigne passate in eredità tra membri di una stessa famiglia. Dal ‘400 al ‘700, con il governo della Repubblica di Venezia, vi è un risveglio della viticoltura che, anche nelle epoche successive, venne sempre tenuta in gran conto e considerata tra le migliori per l’ottima qualità del prodotto.

Il poeta codroipese, abate Domenico Sabbadini, all’inizio dell’Ottocento, cantava con questi versi il vino del Friuli di Mezzo: “Pasteggiabile sia il vino/Del colore di rubino,/Come quello di Camino,/Che sollecita la bocca,/E il cervello mai non tocca”. Un altro poeta, Pietro Someda de Marco, nel 1951 verseggiava: “...E po il Tocai/Lajù a Musclêt/Fin, lizirin/Ma baste un dêt,/...” (...E poi il Tocai/Laggiù a Muscletto/Fino, leggerino/Ma ne basta un dito,/...). Qui si producono gli autoctoni: Friulano e Verduzzo friulano e il Refosco dal peduncolo rosso. E, ancora: tutti i Pinot e i Cabernet, Riesling renano, Sauvignon, Traminer aromatico, Chardonnay e Merlot.

 

LA DOC PROSECCO

È stata costituita nel 2009 e comprende l’intero Friuli Venezia Giulia e cinque province del Veneto (Treviso, Belluno, Padova, Vicenza, Venezia). Le migliori condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione del Prosecco (il nome deriva dall’omonima località sita in Comune di Trieste) sono quelle dei terreni ben esposti e non eccessivamente ricchi, a esclusione di quelli torbosi e con ristagni d’acqua. Il vitigno principale utilizzato è il Glera. Possono concorrere alla costituzione delle partite di Prosecco Doc, in ambito aziendale, i seguenti vitigni complementari sino a un massimo del 15%: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero. Il Prosecco è un vino bianco frizzante (o spumante) di moderata alcolicità, caratterizzato da un profumo gradevole e caratteristico di fruttato e da un sapore secco o amabile, dolce, di corpo. Poco diffusa la versione “ferma”.
 

 


 

I bianchi friulani si bevono con ...


Chardonnay
Classico vino da aperitivo, a seconda del luogo di provenienza e vinificazione, si adatta a tutta la gamma degli antipasti magri, ad alcuni salumi (prosciutto di San Daniele, pancetta, costa arrotolata), alle minestre asciutte e in brodo, ai piatti a base di uova e a quelli a base di pesce. Buono pure con il formaggio Montasio mezzano.

Friulano
Eccellente come aperitivo, ottimo sugli antipasti magri, minestre in brodo e asciutte, sul pesce e sulle carni bianche (pollame in particolare). Tra i salumi, predilige i prosciutti crudi e cotti e la pancetta.

Pinot bianco
Vino da aperitivo, è abbinamento adatto a tutta la gamma degli antipasti magri, delle minestre asciutte e in brodo, dei piatti a base di uova e di pesce (zuppe, soprattutto), anche alla griglia.

Pinot grigio
Si adatta molto bene con gli antipasti (prosciutto di San Daniele in particolare, ma anche pancetta), le minestre leggere, con il pesce (trota), i molluschi (frutti di mare in particolare) e le carni bianche lesse. Regge bene pure come aperitivo.

Prosecco
Ottimo vino, da aperitivo, da antipasto e da pasto. Si abbina correttamente con crostini alla trota, crostacei, molluschi, pesci al forno, riso alle erbe, minestre di legumi, paste con delicati sughi di carne, frittate, piatti a base di patate, formaggi Montasio e Latteria freschi, carni bianche (soprattutto pollame).

Riesling renano
Buon vino secco, vellutato e invitante. Si beve giovane e si accompagna con pesce lesso e ai ferri, crostacei, minestre delicate, carni bianche senza spezie.

Sauvignon
È vino da aperitivo, da antipasti al prosciutto crudo e cotto, da pesce nobile (salmone), pesci salsati e alla griglia (trota), da formaggi teneri, da creme e minestre delicate.

Traminer aromatico
Vino da antipasti caldi e freddi, piatti di pesce salsati e formaggi saporiti.

Verduzzo friulano
Quando è dolce, il suo ideale abbinamento è con paté di foie gras, sfornati di formaggio, mousse di formaggi, formaggi a pasta molle, formaggi a pasta dura non stagionati, erborinati e pasticceria secca. Quando è secco, è un vino da pasto, adatto ad accompagnare il pesce lesso, le frittate, gli antipasti magri e i risotti con le erbe.

I rossi friulani si bevono con...

Cabernet franc
Da giovane è vino da carni fredde della grande cucina e salumi vari (salame friulano, sopressa, speck, bondiola). Se invecchiato, è da annoverare fra i migliori vini d’arrosto, indicato in particolare con selvaggina e cacciagione, con piatti robusti di carne, con formaggi a pasta dura e invecchiati.

Cabernet sauvignon
È un vino da carni fredde della grande cucina, da arrosti di carni bianche e rosse, ottimo con pollame e formaggi a pasta dura.

Merlot
Si abbina ai piatti di carni rosse, arrosto o alla griglia (salsiccia compresa), con pollame, coniglio e con formaggi semistagionati. Tra i salumi, predilige accompagnarsi con il guanciale, l’ossocollo e lo speck.

Pinot nero
È un vino da salami, carni bianche e rosse, arrosto o servite con salse bianche o brune (in particolare pollame nobile). Si accompagna bene pure con il formaggio Latteria e Montasio freschi.

Refosco dal peduncolo rosso
Ottimo accompagnamento per le carni grasse, il pollame, gli umidi, fatta eccezione per la selvaggina con le salse piccanti, ed è particolarmente indicato per l’abbinamento con i piatti tipici della cucina regionale (la polenta condita, a esempio) e gli insaccati tipici macinati: cotechino, salame e sopressa.